Dans un précédent article, j’ai présenté le cornouiller sanguin un arbre du Causse, magnifique au début du printemps lors de la floraison et prolifique lors de la fructification. Cette année suite aux différentes canicules en juin, puis à mi-juillet, ses fruits tentent de résister : ils murissent précocement. M’en serai-je rendu-compte si en passant près de cet arbuste les merlettes et les merles dérangés et effrayés ne s’étaient envolés ? Pas sûr. Toujours est-il qu’avant que les cornouilles ne se racornissent – ce qui s’est produit quelques jours plus tard – il était temps d’en collecter quelques-unes parmi les plus belles afin de faire un sorbet !
De la cornouille en sorbet: se rafraîchir au cœur de l’été
En préambule : mettre la sorbetière dans un congélateur sur super – moins 36 degrés – 24 heures à l’avance.
Cueillir des cornouilles : autour de 500 grammes. Ce n’est pas très agréable car le cornouiller sanguin possède de minuscules piquants – invisibles à l’œil – qu’il projette contre l’agresseur.
Les équeuter. Les laver. Les mettre dans une casserole à fond épais. Et les laisser cuire jusqu’à ce que la pulpe s’écrase entre les doigts. Réserver ce jus de cuisson qui va être la base d’un sirop plus oncteux. 
Dénoyauter les cornouilles ! C’est long mais cela permet de garder la peau et ainsi d’améliorer la texture finale du sorbet. Ne pas jeter les noyaux. Les déposer dans le jus de cuisson qui a permis d’attendrir la cornouille. Mettre à nouveau ce jus sur le feu pour qu’il prenne une belle couleur. La pulpe restant agrippée au noyau finira par parfumer le jus.
Sortir la casserole du feu – ôter les noyaux avec une écumoire.
Ajouter 300 gr de sucre en poudre ou cristallisé. Remettre à cuire durant 10 à 15 minutes jusqu’à une belle consistance sirupeuse.
Verser ce sirop sur la pulpe de cornouille. Pour bien homogénéiser, mixer l’ensemble avec une girafe. La pulpe s’affine, s’aère et prend l’aspect d’une mousse.
Laisser refroidir la préparation. Puis la mettre au frigo durant une douzaine d’heures afin qu’elle soit presque glacée avant d’être mise dans la sorbetière.
La verser doucement dans la sorbetière. A mi-parcours ajouter un blanc d’œuf. Finir de laisser prendre – compter entre 20 et 25 minutes.
La transvaser dans un récipient : le sorbet est fini et peut aller au congélateur. Il vaut mieux attendre – une douzaine d’heures – avant de le déguster. Les parfums se peaufineront !
Un sorbet moelleux et légèrement acidulé
Enfin le savourer accompagné d’un biscuit au gingembre – recette d’Alice Waters. Ce sorbet moelleux, quelque peu acidulé désaltère agréablement. Il se conserve plusieurs jours voire mois au congélateur sans perdre de sa fraîcheur ni de sa saveur.