Barbeau à la chermoula

C’est l’histoire d’un barbeau cuisiné à la chermoula

ou comment s’inspirer de la cuisine marocaine épicée et parfumée !

Le poisson d’eau douce n’a plus la même côte qu’autrefois lorsque des guinguettes installées le long des rives servaient  des fritures juste pêchées.  Dorénavant, rares sont les restaurants qui en proposent à leur menu. Pour en manger il faut les pêcher soi-même. Et encore faut-il savoir les pêcher, les préparer, les apprêter et les cuisiner. Certains poissons ont meilleure réputation que d’autres. Les carnassiers – brochets, perches, truites, saumon ou sandre – sont recherchés. On arrive à en trouver sur les étals des poissonniers – surtout du saumon et des truites. Ces gros poissons qui requièrent une technique de pêche particulière ne sont pas présents dans toutes les rivières.

Restent les autres à la chair moins gouteuse : goujon, gardon, vandoise, barbeau, tanche, carpe. Ceci dit la carpe ne se laisse pas piéger facilement. Mieux vaut posséder une barque et un matériel adapté. Pour celui ou celle qui se contente d’une simple canne et d’un hameçon standard n° 12  – mieux vaut s’abstenir.

Ces fritures considérées comme un bas de gamme se méritent. Bas de gamme ? pas vraiment qui sait les cuisiner. Ces petits poissons se laissent parfois désirer. Certains jours, quels que soient les appâts, rien ne mord. Et d’autres fois les petits poissons – vairons ou goujons – se laissent tenter. Il en faut bien une vingtaine – sinon on les remet à la rivière – pour faire un plat pour deux personnes. Frits à la poêle, c’est un vrai régal. Ça croustille et la chair blanche fond sous la langue.

Mauvaise réputation

Qu’en est-il du barbeau si majestueux ? Ce poisson, tout comme le cabot,  a mauvaise réputation : on lui reproche d’avoir une chair fade et d’être bourré d’arêtes. Rassemblés en bancs, les barbeaux se plaisent à paresser sur des lits de sable ensoleillés. Ils farfouillent, se tournent. Dès qu’un danger les menace, ils s’éloignent ou dédaignent le vers qui pendouille juste devant leurs yeux. Ils font rêver !

L’attraper relève de la chance. Celle-ci sourit quelquefois comme en ce jour de septembre. L’été avait été pluvieux. La rivière n’était pas à son plus bas niveau. Les plaisanciers avaient disparu. Certains jours, les canoës se suivent sans discontinuer. Cela devient une plaie : pour la faune martyrisée, pour ceux qui apprécient le calme. La rivière ressemble à une auto-route : entre les canoës qui se suivent, les cris de leurs passagers incapables d’apprécier la nature et les coups de rame maladroits ou le canoë s’échoue sur un lit de gravier, bref sans parler de ceux qui s’insultent ou  ceux qui se mettent à pourchasser une pauvre cane col-vert qui promène ses petits. Un vrai désastre – il vaut mieux rester chez soi – et l’on ose parler de tourisme nature !

La journée était clémente. Pourquoi ne pas aller pêcher tout en appréciant le calme de la rivière, les reflets des arbres ou de la falaise grâce aux rayons de soleil ? Quel beau mirage et le temps se suspend, laisse place à  un moment paisible au rythme de l’onde fluctuante imprégnée des parfums de fin d’été.

Non ! ? c’est un barbeau

Le flotteur s’enfonce, plonge, s’éloigne. Le bout de la ligne plie. Un poisson a mordu. Le ramener, sans l’effrayer sinon il saura se dégager. Il approche près de la rive, il apparaît  : un gros poisson !

Non mais c’est un barbeau. Le sortir de l’eau ne sera pas de la tarte. Il a de la ressource et à la moindre secousse rompra le fil qui le retient. Cela s’est produit plusieurs fois. Il tire, moins virulent, il commence à se fatiguer. La rivière qui coule plusieurs mètres en dessous du talus ne permet pas de le remonter sans casser. Il faut se servir de l’épuisette pour l’attraper alors qu’il se laisse aller au gré de l’eau. C’est un coup de bol, une chance. Le voici prisonnier du filet. Il ne se débat plus.

L’on pourrait le relâcher mais les barbeaux pullulent. Alors en prendre un ne prête guère à conséquence et puis cela sera agréable de cuisiner un si beau poisson – il mesure bien soixante centimètres de long et pèse un kilo six cent. Mais comment lui donner de la saveur ? Comment ne pas être découragé : il a tant d’arêtes ? Ne vaudrait-il pas mieux le blanchir et le donner aux poules ? Elles adorent le poisson.

La curiosité l’emporte. Dans certains pays du nord, sa chair est appréciée. En le farcissant – avec de la chair de gardons – et en le relevant avec une chermoula comme le mulet, cela se tente. En effet, le résultat n’est pas décevant. Il y a bien les arêtes – cependant elles sont faciles à repérer – il suffit d’être attentifs. Ses filets sont beaux et faciles à dépiauter. Bref ! ce barbeau finalement s’avère goûteux et agréable permettant un repas original à moindre frais.

Recette du barbeau à la chermoula

 

♠ 1 barbeau écaillé, vidé, nettoyé

 

Une farce à base de gardons

 

• Environ 500 grammes de filets de gardons ou autres poissons blancs
• 200 grammes de pain coupés en petits dés
• 1 œuf battu
• Assaisonnement : ciboule, sel, poivre vert, et raz-el-hanout

Préparer la chermoula

•  4 carottes
• 4 petites pommes de terre
• 200 grammes de petits poids
• 1 oignon et 1 échalote frits
• 2 gousses d’ail émincé
• Huile d’olive
• 2 cuillère(s) à soupe de coriandre hachée
• 1 bonne pincée de chaque (cannelle, gingembre, piment doux, cumin)
• 2 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• 1 cuillère(s) à soupe de coulis de tomates
• 1 demi-cuillère à café de Harissa (quantité variable selon les goûts)

 

Touche finale 

• Mettre à chauffer le four thermostat 210 degrés.
• Faire frire l’oignon et l’échalote. Découper le pain non frais en petits dés. Ciseler la ciboule. Assaisonner. Quand l’oignon et l’échalote sont cuits les mélanger aux autres ingrédients puis lier le tout avec un œuf battu comme pour une omelette.
• Farcir le barbeau en tassant bien. Coudre avec du fil de cuisine pour bien refermer le ventre.
• Préparer la chermoula
• Tout d’abord ébouillanter les carottes, les pommes de terre découpées en petits dés ainsi que les petits pois. Le choix du légume varie en fonction des saisons.
• Dans un bol mettre l’oignon et l’échalote rissolés. Ajouter l’ail coupé fin, la coriandre, les épices, le jus de citron, le coulis de tomate et l’harissa.  Mélanger le tout.
• Badigeonner le barbeau avec la sauce chermoula en ayant ciselé légèrement la peau.
• Dans un grand plat faire un lit avec une partie des légumes pré-cuits, y déposer le barbeau farci. Finir de disposer les légumes. Couvrir les légumes avec le jus de leur cuisson.

Cuisson et dégustation

• Enfourner et cuire environ 35 minutes.
• Sortir du four afin de vérifier la cuisson. La chair doit pouvoir se détacher facilement avec l’aide d’un couteau.
• Déguster en accompagnant d’un vin blanc sec style riesling.

 

Published by M.B

Photographs of C.M and M.B