{"id":3217,"date":"2024-12-06T15:23:36","date_gmt":"2024-12-06T14:23:36","guid":{"rendered":"https:\/\/motsdaubepine.fr\/?page_id=3217"},"modified":"2024-12-11T09:04:20","modified_gmt":"2024-12-11T08:04:20","slug":"barbeau-a-la-chermoula","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/motsdaubepine.fr\/index.php\/barbeau-a-la-chermoula\/","title":{"rendered":"Barbeau \u00e0 la chermoula"},"content":{"rendered":"
\"Barbeau<\/a>

De beaux reflets qui font r\u00eaver<\/p><\/div>\n


\n<\/a>C’est l’histoire d’un barbeau cuisin\u00e9 \u00e0 la chermoula <\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

ou comment s’inspirer de la cuisine marocaine \u00e9pic\u00e9e et parfum\u00e9e !
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Le poisson d’eau douce<\/strong> n’a plus la m\u00eame c\u00f4te qu’autrefois lorsque des guinguettes install\u00e9es le long des rives servaient\u00a0 des fritures juste p\u00each\u00e9es.\u00a0 Dor\u00e9navant, rares sont les restaurants qui en proposent \u00e0 leur menu. Pour en manger il faut les p\u00eacher soi-m\u00eame. Et encore faut-il savoir les p\u00eacher, les pr\u00e9parer, les appr\u00eater et les cuisiner. Certains poissons ont meilleure r\u00e9putation que d’autres. Les carnassiers – brochets, perches, truites, saumon ou sandre – sont recherch\u00e9s. On arrive \u00e0 en trouver sur les \u00e9tals des poissonniers – surtout du saumon et des truites. Ces gros poissons qui requi\u00e8rent une technique de p\u00eache particuli\u00e8re ne sont pas pr\u00e9sents dans toutes les rivi\u00e8res.<\/span><\/p>\n

Restent les autres \u00e0 la chair moins gouteuse :<\/strong> goujon, gardon, vandoise, barbeau, tanche, carpe. Ceci dit la carpe ne se laisse pas pi\u00e9ger facilement. Mieux vaut poss\u00e9der une barque et un mat\u00e9riel adapt\u00e9. Pour celui ou celle qui se contente d’une simple canne et d’un hame\u00e7on standard n\u00b0 12\u00a0 – mieux vaut s’abstenir.<\/span><\/p>\n

Ces fritures<\/strong> consid\u00e9r\u00e9es comme un bas de gamme se m\u00e9ritent. Bas de gamme ? pas vraiment qui sait les cuisiner. Ces petits poissons se laissent parfois d\u00e9sirer. Certains jours, quels que soient les app\u00e2ts, rien ne mord. Et d’autres fois les petits poissons – vairons ou goujons – se laissent tenter. Il en faut bien une vingtaine – sinon on les remet \u00e0 la rivi\u00e8re – pour faire un plat pour deux personnes. Frits \u00e0 la po\u00eale, c’est un vrai r\u00e9gal. \u00c7a croustille et la chair blanche fond sous la langue.<\/span><\/p>\n

Mauvaise r\u00e9putation<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Qu’en est-il du barbeau si majestueux ?<\/strong> Ce poisson, tout comme le cabot,\u00a0 a mauvaise r\u00e9putation : on lui reproche d’avoir une chair fade et d’\u00eatre bourr\u00e9 d’ar\u00eates. Rassembl\u00e9s en bancs, les barbeaux se plaisent \u00e0 paresser sur des lits de sable ensoleill\u00e9s. Ils farfouillent, se tournent. D\u00e8s qu’un danger les menace, ils s’\u00e9loignent ou d\u00e9daignent le vers qui pendouille juste devant leurs yeux. Ils font r\u00eaver !<\/span><\/p>\n

L’attraper rel\u00e8ve de la chance.<\/strong> Celle-ci sourit quelquefois comme en ce jour de septembre. L’\u00e9t\u00e9 avait \u00e9t\u00e9 pluvieux. La rivi\u00e8re n’\u00e9tait pas \u00e0 son plus bas niveau. Les plaisanciers avaient disparu. Certains jours, les cano\u00ebs se suivent sans discontinuer. Cela devient une plaie : pour la faune martyris\u00e9e, pour ceux qui appr\u00e9cient le calme. La rivi\u00e8re ressemble \u00e0 une auto-route : entre les cano\u00ebs qui se suivent, les cris de leurs passagers incapables d’appr\u00e9cier la nature et les coups de rame maladroits ou le cano\u00eb s’\u00e9choue sur un lit de gravier, bref sans parler de ceux qui s’insultent ou\u00a0 ceux qui se mettent \u00e0 pourchasser une pauvre cane col-vert qui prom\u00e8ne ses petits. Un vrai d\u00e9sastre – il vaut mieux rester chez soi – et l’on ose parler de tourisme nature !<\/span><\/p>\n

La journ\u00e9e \u00e9tait cl\u00e9mente.<\/strong> Pourquoi ne pas aller p\u00eacher tout en appr\u00e9ciant le calme de la rivi\u00e8re, les reflets des arbres ou de la falaise gr\u00e2ce aux rayons de soleil ? Quel beau mirage et le temps se suspend, laisse place \u00e0\u00a0 un moment paisible au rythme de l’onde fluctuante impr\u00e9gn\u00e9e des parfums de fin d’\u00e9t\u00e9.<\/span><\/p>\n

Non ! ? c’est un barbeau<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Le flotteur s’enfonce<\/strong>, plonge, s’\u00e9loigne. Le bout de la ligne plie. Un poisson a mordu. Le ramener, sans l’effrayer sinon il saura se d\u00e9gager. Il approche pr\u00e8s de la rive, il appara\u00eet\u00a0 : un gros poisson !<\/span><\/p>\n

\"Barbeau<\/a>

Barbeau juste sorti de l’eau !<\/p><\/div>\n

Non mais c’est un barbeau.<\/strong> Le sortir de l’eau ne sera pas de la tarte. Il a de la ressource et \u00e0 la moindre secousse rompra le fil qui le retient. Cela s’est produit plusieurs fois. Il tire, moins virulent, il commence \u00e0 se fatiguer. La rivi\u00e8re qui coule plusieurs m\u00e8tres en dessous du talus ne permet pas de le remonter sans casser. Il faut se servir de l’\u00e9puisette pour l’attraper alors qu’il se laisse aller au gr\u00e9 de l’eau. C’est un coup de bol, une chance. Le voici prisonnier du filet. Il ne se d\u00e9bat plus.<\/span><\/p>\n

L’on pourrait le rel\u00e2cher<\/strong> mais les barbeaux pullulent. Alors en prendre un ne pr\u00eate gu\u00e8re \u00e0 cons\u00e9quence et puis cela sera agr\u00e9able de cuisiner un si beau poisson – il mesure bien soixante centim\u00e8tres de long et p\u00e8se un kilo six cent. Mais comment lui donner de la saveur ? Comment ne pas \u00eatre d\u00e9courag\u00e9 : il a tant d’ar\u00eates ? Ne vaudrait-il pas mieux le blanchir et le donner aux poules ? Elles adorent le poisson.<\/span><\/p>\n

La curiosit\u00e9 l’emporte.<\/strong> Dans certains pays du nord, sa chair est appr\u00e9ci\u00e9e. En le farcissant – avec de la chair de gardons – et en le relevant avec une chermoula comme le mulet<\/span><\/a>, cela se tente. En effet, le r\u00e9sultat n’est pas d\u00e9cevant. Il y a bien les ar\u00eates – cependant elles sont faciles \u00e0 rep\u00e9rer – il suffit d’\u00eatre attentifs. Ses filets sont beaux et faciles \u00e0 d\u00e9piauter. Bref ! ce barbeau finalement s’av\u00e8re go\u00fbteux et agr\u00e9able permettant un repas original \u00e0 moindre frais.<\/span><\/p>\n

Recette du barbeau \u00e0 la chermoula<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

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\u2660 1 barbeau \u00e9caill\u00e9, vid\u00e9, nettoy\u00e9
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Une farce \u00e0 base de gardons
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\"Barbeau<\/a>

Gardons dont les filets serviront \u00e0 la farce<\/p><\/div>\n

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  • Environ 500 grammes de filets de gardons ou autres poissons blancs<\/span><\/li>\n
  • 200 grammes de pain coup\u00e9s en petits d\u00e9s<\/span><\/li>\n
  • 1 \u0153uf battu<\/span><\/li>\n
  • Assaisonnement : ciboule, sel, poivre vert, et raz-el-hanout<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Pr\u00e9parer la chermoula<\/span><\/strong>
    \n<\/span><\/h3>\n
      \n
    • \u00a04 carottes<\/span><\/li>\n
    • 4 petites pommes de terre<\/span><\/li>\n
    • 200 grammes de petits poids<\/span><\/li>\n
    • 1 oignon et 1 \u00e9chalote frits<\/span><\/li>\n
    • 2 gousses d’ail \u00e9minc\u00e9<\/span><\/li>\n
    • Huile d’olive<\/span><\/li>\n
    • 2 <\/span> cuill\u00e8re(s) \u00e0 soupe de coriandre hach\u00e9e<\/span><\/span><\/li>\n
    • 1 <\/span>bonne pinc\u00e9e de chaque (cannelle, gingembre, piment doux, cumin)<\/span><\/span><\/li>\n
    • 2 <\/span> cuill\u00e8re(s) \u00e0 soupe de jus de citron<\/span><\/span><\/li>\n
    • 1 <\/span> cuill\u00e8re(s) \u00e0 soupe de coulis de tomates<\/span><\/span><\/li>\n
    • 1 <\/span> demi-cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de Harissa (quantit\u00e9 variable selon les go\u00fbts)<\/span> <\/span><\/span><\/li>\n<\/ul>\n

       <\/p>\n

      Touche finale\u00a0<\/strong> <\/span><\/h3>\n
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      • Mettre \u00e0 chauffer le four thermostat 210 degr\u00e9s.<\/span><\/li>\n
      • Faire frire l’oignon et l\u2019\u00e9chalote. D\u00e9couper le pain non frais en petits d\u00e9s. Ciseler la ciboule. Assaisonner. Quand l’oignon et l’\u00e9chalote sont cuits les m\u00e9langer aux autres ingr\u00e9dients puis lier le tout avec un \u0153uf battu comme pour une omelette.<\/span><\/li>\n
      • Farcir le barbeau en tassant bien. Coudre avec du fil de cuisine pour bien refermer le ventre.<\/span><\/li>\n
      • P<\/span>r\u00e9parer la chermoula<\/span><\/li>\n
      • Tout d’abord \u00e9bouillanter les carottes, les pommes de terre d\u00e9coup\u00e9es en petits d\u00e9s ainsi que les petits pois. Le choix du l\u00e9gume varie en fonction des saisons.<\/span><\/li>\n
      • Dans un bol mettre l’oignon et l’\u00e9chalote rissol\u00e9s. Ajouter l’ail coup\u00e9 fin, la coriandre, les \u00e9pices, le jus de citron, le coulis de tomate et l’harissa.\u00a0 M\u00e9langer le tout.<\/span><\/li>\n
      • Badigeonner le barbeau avec la sauce chermoula en ayant cisel\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement la peau.<\/span><\/li>\n
      • Dans un grand plat faire un lit avec une partie des l\u00e9gumes pr\u00e9-cuits, y d\u00e9poser le barbeau farci. Finir de disposer les l\u00e9gumes. Couvrir les l\u00e9gumes avec le jus de leur cuisson.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

        <\/h3>\n

        Cuisson et d\u00e9gustation <\/strong><\/span><\/h3>\n
          \n
        • Enfourner et cuire environ 35 minutes.<\/span><\/li>\n
        • Sortir du four afin de v\u00e9rifier la cuisson. La chair doit pouvoir se d\u00e9tacher facilement avec l’aide d’un couteau.<\/span><\/li>\n
        • D\u00e9guster en accompagnant d’un vin blanc sec style riesling.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n\n\t\t